گندم سیاه با نام علمی Fagopyrum esculentum گیاهی یک ساله از تیره هفت بندان است که بومی کشورهای آسیایی به شمار می رود. لازم به ذکر است که هرچند نام این گیاه مشابه گندم است اما با آن هیچگونه خویشاوندی ندارد و بیشتر هم تیره گیاهانی مانند ریواس و علف هفت بند است.

گندم سیاه متعلق به گروهی از مواد غذایی است که معمولا "شبه غلات" نامیده می شوند. شبه غلات دانه هایی هستند که به عنوان دانه غلات کاربرد دارند اما غیر علفی محسوب می شوند. سایر شبه غلات رایج شامل کینوآ و تاج خروس هستند. گفتنی است از آن جایی که گندم سیاه ارتباطی به خود گندم ندارد، لذا فاقد گلوتن است و برای استفاده توسط افرادی که اختلال عدم تحمل گلوتن دارند گزینه مناسبی به نظر می آید.

از جمله معروف ترین روش های استفاده از این گیاه می توان به چای گندم سیاه و یا فرآوری آن در قالب محصولاتی نظیر آرد، غلات خرد شده و حتی نودل اشاره کرد.

در مجموع گندم سیاه از دیرباز تاکنون یکی از عناصر اصلی غذاهای سنتی آسیایی و اروپایی بوده است. اما دلیل محبوبیت فراوان چنین گیاهی چیست؟ مشخص شده که گندم سیاه به واسطه در اختیار داشتن مواد معدنی و انواع آنتی اکسیدان ها ترکیبی مفید برای سلامت انسان است. گیاه مورد نظر همچنین می تواند به کنترل بهتر قند خون کمک کند. امروزه انواع مکمل های دارویی حاوی گندم سیاه در داروخانه ها در دسترس هستند.

امروزه گندم سیاه به طور عمده در نیمکره شمالی به ویژه روسیه، قزاقستان، چین و اروپای مرکزی و شرقی کشت داده و برداشت می شود.

محتوای تغذیه ای

لازم به ذکر است که کربوهیدارت ها اصلی ترین جز محتوای تغذیه ای گندم سیاه هستند. این ترکیبات نزدیک به 20 درصد از وزن غلات پخته را به خود اختصاص می دهند. ارزش غذایی این گیاه به میزان قابل توجهی بیشتر از سایر غلات است. این محتوا به ازای 100 گرم گندم سیاه خام به صورت زیر خواهد بود:

- کالری: 343

- آب: 10 درصد

- پروتئین: 13.3 گرم

- کربوهیدرات: 71.5 گرم

- فیبر: 10 گرم

- چربی: 3.4 گرم

گندم سیاه حاوی مقادیر مناسبی فیبر است که ماده ای مغذی برای سلامت روده بزرگ به شمار می رود. از نظر وزنی فیبر 2.7 درصد از غلات پخته را تشکیل می دهند و عمدتا هم شامل سلولز و لیگنین است.

محتوای پروتئینی نیز از منظر وزنی 3.4 گرم از گندم سیاه پخته شده را در خود جای داده است. به خاطر مشخصات اسید آمینه ای بسیار متعادل، پروتئین موجود در گندم سیاه از کیفیت بالایی برخوردار است. از جمله اصلی ترین اسیدهای آمینه بخش پروتئینی این گیاه می توان به لیزین و آرژنین اشاره کرد.

بر اساس مطالعه ای که از طریق مرکز ملی اطلاعات زیست فناوری آمریکا قابل دسترسی است، پروتئین گندم سیاه در حیوانات به کاهش کلسترول خون، سرکوب تشکیل سنگ کیسه صفرا و کاهش خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ کمک زیادی کرده است.

فراوان ترین مواد معدنی گندم سیاه عبارت اند از:

- منگنز: به مقدار زیاد در غلات کامل یافت می شود و برای متابولسیم، رشد و تکامل سلولی و دفاع آنتی اکسیدانی از بدن ضروری است.

- مس: در اکثر رژیم های غذایی غربی وجود ندارد. مس یک عنصر ضروری است که مصرف آن در مقادیر پایین به محافظت از سلامت دستگاه قلبی- عروقی منتج خواهد شد.

- منیزیم: هنگامی که به مقدار کافی در رژیم غذایی انسان وجود داشته باشد، می تواند خطر ابتلا به انواع بیماری های مزمن مانند دیابت نوع 2 و امراض قلبی- عروقی را کاهش دهد.

- آهن: کمبود این ماده معدنی مهم منجر به آنمی خواهد شد؛ وضعیتی که با کاهش ظرفیت حمل اکسیژن در خون مشخص می شود.

- فسفر: این ماده معدنی نقش اساسی در رشد و نگهداری از بافت های مختلف بدن دارد و در محتوای تغذیه ای گندم سیاه یافت می شود.

نسبت به غلات دیگر، مواد معدنی در ترکیب گندم سیاه جذب مطلوبی دارند.

اما گندم سیاه چه مزایایی برای سلامت بدن به همراه دارد؟ مواردی که در ادامه توضیح داده خواهند شد، با استناد به مقاله منتشر شده توسط انتشارات سیج گردآوری شده اند:

بهبود کنترل قند خون

سطح قند خون بالاتر از حد طبیعی به مرور زمان منجر به بروز بیماری های مزمن همانند دیابت نوع دو می شود. از این رو تعدیل افزایش قند خون پس از صرف غذا امری مهم برای حفظ سلامتی به شمار می رود. گندم سیاه به عنوان منبع خوبی از فیبر، شاخص گلوکز پایین تا متوسطی دارد و به همین دلیل مصرف آن در بیماران مبتلا به دیابت نوع دو بی خطر خواهد بود. شاخص گلوکز مقدار قندی را نشان می‌دهد که پس از مصرف کربوهیدرات‌ها در واحد زمان در بدن آزاد می‌شود.

در واقع مطالعات مختلف مصرف گندم سیاه با کاهش قند خون در افراد مبتلا به دیابت نوع دو را مرتبط می دانند. برای مثال طی بررسی کاملی روی موش های صحرایی دیده شد که این گیاه می تواند سطح قند خون را 12 الی 19 درصد کاهش دهد.

سلامت سیستم قلبی- عروقی

گندم سیاه با در اختیار داشتن ترکیباتی همچون روتین، منیزیم، مس، فیبر و برخی از پروتئین های خاص به حفظ سلامت سیستم قلبی- عروقی کمک می کند. بین غلات و شبه غلات، این گیاه غنی ترین منبع روتین محسوب می شود. روتین یک آنتی اکسیدان قوی است که مزایای زیادی برای سلامت انسان به همراه دارد.

فرآورده های حاوی عصاره این گیاه همچنین سبب بهبود پروفایل چربی بدن می شوند که ریسک فاکتور مهمی برای بیماری های قلبی است. مطالعه ای روی 850 بزرگسال چینی نشان داده که مصرف گندم سیاه سبب کاهش فشار خون، سطح کلسترول پایین تر و افزایش HDL می شود.